Nhắc đến miền Tây Nam bộ, nhiều người thường nghĩ ngay về các loại mắm như mắm cá linh, cá sặc, cá rô, nhưng phổ biến và được biết đến nhiều hơn cả vẫn là mắm cá lóc. Vị mằn mặn, đậm đà của mắm là món quà đặc biệt cho những ai muốn gửi tặng bạn bè khi du ngoạn đất phương Nam.

Mắm cá lóc

Nguyên liệu:

Cá lóc: 700g
Gạo: 50g
Đường tán: 100g
200g muối, 1 củ tỏi; Hũ để ướp mắm

Cách làm:

Cá lóc làm sạch vảy, ruột, mang cá. Cho muối vào chà mạnh tay cho sạch nhớt, xả lại nước, dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước.

Cho cá vào thố lớn, phủ ½ muối vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt. Ủ khoảng 1 tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ.

Tỏi lột vỏ lụa, đập giập. Gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính, ½ muối còn lại với nhau. Cho cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng 1 tháng nữa cho cá chín.

Cho đường vào nồi cùng với một ít nước, nấu cho đường tan ra màu, đảo cho hơi sệt lại. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều.

Khoảng 1 tháng sau khi mắm lóc chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.

Mẹo lưu trữ: khi chuẩn bị khâu ướp muối và vào thính, người làm mắm thường để mắm trong bóng râm, nơi thoáng mát. Nhưng khi cho đường vào thì thường phải phơi dưới nắng lớn. Công đoạn quan trọng nhất trong việc ủ mắm là canh lượng đường và muối cho phù hợp. Từ lúc bắt đầu đến lúc hoàn tất phải có đủ 3 giai đoạn chính: làm mắm sồi (ủ muối), thính mắm (cho thính vào) và chao mắm.